Eigenschaften
Allgemeine Eigenschaften der Fette:
- Nur die Estergruppe ist hydrophil: lipophiler Teil überwiegt $\Rightarrow$ hydrophob
Nur die Carbonyl – Kohlenstoffatome und die Sauerstoffatome sind polar, der Rest des Moleküls ist unpolar.
was sich sogar in Computersimulationen bestätigen lässt, folgendes Bild zeigt in etwa die Moleküloberfläche eines (ungesättigten) Triglycerids:
Moleküloberfläche eines Fettes: Die Oberfläche ist entsprechend ihrer Polarität eingefärbt: grau=unpolar, rot=Elektronenmangel=positiv und blau=Elektronenüberschuss=negativ
- bildet daher Micellen (Fett – Tröpfchen) in Wasser
- löslich in unpolaren Stoffen, wie Diethylether, Hexan…
- Aggregation über Van-der Waals –Kräfte, diese sind bei gesättigten Fetten am stärksten und nehmen mit abnehmender Kettenlänge und zunehmender Zahl der Doppelbindungen ab
links: Linolensäure - Triglycerid mit vergleichsweise geringen-, rechts: Palmitinsäure – Triglycerid mit stärkeren Van – der – Waals – Kräften
Das wird auch bei der Betrachtung der räumlichen Modelle der beiden Triglyceride deutlich
- daher ist der Schmelzpunkt umso höher, je:
o größer der Anteil an gesättigten-,
o größer die Kettenlänge der-,
o höher der Anteil an trans-Fettsäuren
- Verseifung und Dampfspaltung (siehe Biodiesel) möglich
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